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　1、大米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　大米中不但合有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素，還合有人體需要的各種礦物質(zhì)和維生索等營(yíng)養(yǎng)素。大米中蛋白質(zhì)含量雖然不高，只有8％一1 0％，但是與其他谷物蛋白質(zhì)相比，米蛋白氨基酸組成比較合理，容易被消化，不易造成過(guò)敏，因此常用做嬰兒食品的原料。

　　2、吃“精米’’有哪些利弊?

 相對(duì)于普通大米， “精米”(高精度大米)的外觀亮度更高，含糠更少，合其它雜質(zhì)也更少，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。但是，由于過(guò)度加工，大米的度高，富合蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去掉的就多，因此“精米”的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，尤其是微量元素的含量要明顯低于普通大米。

　　3、什么是免淘米?它有哪些優(yōu)點(diǎn)?

　　免淘大米是采用特殊工藝生產(chǎn)的大米。這種米清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用。避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。市售大米在淘洗中，營(yíng)養(yǎng)素的損失如下表。免淘大米不僅方便使用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比淘洗米高，尤其是

　　維生素B1，而且貯藏性比較好，蒸煮的米飯風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米消費(fèi)的主要產(chǎn)品。

　　4、什么是留胚米?為什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?它是怎樣加工?

　　留胚米是指留胚率在80％以上的大米。留胚米保留了富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪等的米胚芽，因而比一般大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤其維生素B 1、維生索B2和維生素E等絕大部分能保留下來(lái)。留胚米的加工方法與常規(guī)大米加方法基本相同，稻谷需經(jīng)清理、礱谷和碾米3個(gè)工段的加工。但加工留胚米時(shí)，必須采用多機(jī)輕碾的碾米流程，即碾自道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)的壓力要低，以達(dá)到所需碾白精度同時(shí)保留米胚為度。一般碾白道數(shù)為6～8道。

　　5、什么是有機(jī)大米?它有什么優(yōu)點(diǎn)?

　　有機(jī)大米是遵照國(guó)家有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)種植生產(chǎn)加工的。在稻谷栽種過(guò)程中，完全采用自然農(nóng)耕的栽種方式，施用的肥料是有機(jī)肥，不能使用化學(xué)肥料，農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等，而且種植的土壤按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，三年都沒(méi)有使用過(guò)化學(xué)農(nóng)藥，可以完全消除稻米內(nèi)可能有的重金屬或毒素，達(dá)到完全沒(méi)有污染的效果。再用專用的優(yōu)良碾米設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。

　　有機(jī)大米主要優(yōu)點(diǎn)是無(wú)農(nóng)藥殘留，栽培品種優(yōu)良，且市售有機(jī)米一般均為新鮮的米，因此做出的米飯具有自然風(fēng)味、韌勁足、粘性適中等極優(yōu)的食味。

　　6、什么是發(fā)芽糙米?它有什么作用?

　　糙米是含有胚芽的完整、有生命活力的種子。將糙米放在一定溫度和濕度下容器中進(jìn)行培養(yǎng)，待發(fā)芽到一定程度(0．5mm一1rnm)的金黃色幼芽時(shí)，將其干燥，即得到發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米與白米相比有如下特征：

 特征一，富合y一氨基丁酸(GABA)，25～50mg／100g，含量是糙米的2倍，普通大米的g倍。GABA是蛋白質(zhì)的一種組分，在哺乳動(dòng)物的腦、骨髓中存在。GABA作為藥品可用于改善大腦的血流、增強(qiáng)氧的供給，改善大腦代謝，有助于治療腦中風(fēng)、頭部外傷后遺癥、腦動(dòng)脈硬化后遺癥；對(duì)降低血壓有直接作用，并對(duì)改善肝臟、腎臟的功能也有作用。

　　 特征二，合有較多生育酚。可以防止皮膚氧化損傷，保持皮膚中VE正常水平，抗血管硬化。

　　 特征三，含有大量的食物纖維，比糙米多1 5％，比白米多2．7倍。米糠中的食物纖維能增加腸胃的蠕動(dòng)，改善消化道有益菌群的環(huán)境。

　　 特征四，含有豐富的抗脂質(zhì)氧化的物質(zhì)，如阿魏酸、植酸、谷維素、三烯生育酚等。阿魏酸、植酸、生育酚均為抗氧化成分，能在體內(nèi)有效捕捉活性氧，消除其毒性，并可促進(jìn)皮膚的新陳代謝。

　　特征五，合有豐富的微量元素。糙米中微量元素大部分與植酸結(jié)合在一起，成為顆粒，食用時(shí)幾乎不為人體所吸收。而糙米發(fā)芽后，這些與植酸結(jié)合的微量元素則呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。

　　特征六，合有白米中很少或幾乎不含的許多物質(zhì),如已知的有：肌醇、植物甾醇、二十四醇、
　　二十六醇、二十八醇等。這些物質(zhì)有調(diào)整人體的血脂水平及提高人體的免疫力功效。

　　特征七，發(fā)芽糙米含有豐富的活性物質(zhì)，如多種活性酶等。

發(fā)芽米