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一、在購(gòu)買散裝大米時(shí)，主要用感官鑒別大米質(zhì)量，一般可從以下四方面進(jìn)行挑選，一是看大米的色澤和外觀，正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。二是抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。三是聞一聞大米的氣味，正常大米具有清香味，無異味。四是嘗大米的味道，取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。

　　 二、優(yōu)質(zhì)大米與劣質(zhì)大米有什么區(qū)別?

　　優(yōu)質(zhì)大米一般為米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。劣質(zhì)大米主要是米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小，這也是陳米的特征。

　　 三、 如何鑒別高水分大米?

　　大米正常含水量應(yīng)在1 5％以下。高水分大米的含水量多在1 5．0％以上。高水分大米短期內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，失去食用價(jià)值。對(duì)于高水分大米的判定可通過感官鑒別來識(shí)別其水分含量的大小。大米水分在1 5％以內(nèi)時(shí)，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音。用齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響。高水分大米的色澤較陰暗；組織結(jié)構(gòu)疏松，牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低；手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。