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1、稻米的儲(chǔ)藏品質(zhì)如何判定?

　　根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)G B／T 20569—2006規(guī)定稻米儲(chǔ)存品質(zhì)技術(shù)要求、判定規(guī)則和檢驗(yàn)方法。具體是按色澤、氣味、脂肪酸值和品嘗評(píng)分值來(lái)評(píng)價(jià)在正常儲(chǔ)藏條件下稻米儲(chǔ)存品質(zhì)，如下表，指導(dǎo)稻谷的儲(chǔ)藏和適時(shí)出庫(kù)。

　　2、大米為什么會(huì)發(fā)霉?霉變過(guò)程有怎樣的癥狀?

　　大米中富合碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當(dāng)外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生長(zhǎng)的需求，微生物就會(huì)在大米中生長(zhǎng)、繁殖。微生物在大米上的生長(zhǎng)活動(dòng)將分解、利用大米中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，破壞大米的結(jié)構(gòu)，使大米失去利用和加工價(jià)值；同時(shí)，微生物的代謝活動(dòng)還會(huì)分泌各類有毒代謝產(chǎn)物。因此，要確保大米貯藏安全，就必須控制其中微生物的活動(dòng)。大米霉變過(guò)程一般是先出汗，米粒起勁筋(在溝紋處形成白線)，接著有脫糠，失去光澤，表面呈現(xiàn)灰白色，沾附一層碎屑細(xì)粉的現(xiàn)象，放出輕微霉臭味。這時(shí)米質(zhì)在食昧上尚無(wú)顯著變異。繼續(xù)發(fā)展下去，水分增大，米粒松軟，霉菌大量繁殖，產(chǎn)生各種色澤(白色、微黃色、綠色、紫色、黃褐色、黑色)，發(fā)出異味，最后腐爛。

　　3、對(duì)于已經(jīng)霉變的大米可以通過(guò)高溫去霉嗎?

　　對(duì)于已經(jīng)霉變的大米，應(yīng)該正確處理。有人認(rèn)為，已經(jīng)明顯發(fā)霉的大米經(jīng)高溫煮沸還能食用。這是錯(cuò)誤的。因?yàn)橐话愀邷嘏腼兏静荒芷茐拿棺儺a(chǎn)生的黃曲霉毒素等，因此，已經(jīng)明顯發(fā)霉的大米絕對(duì)不能吃。