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稻米的食味主要跟米中淀粉的性質(zhì)有關(guān)，直鏈淀粉含量高且膠稠度短的米做的飯硬些，食味差些。不同地方不同飲食習(xí)慣人群喜食米的類型也有一些差別，北方人喜食粳米，南方人喜食秈米，但也不是固定不變的，一般有逐步向喜食偏軟的米（如粳米）演變的趨勢。我國臺(tái)灣人現(xiàn)在吃的幾乎全為粳米。
　　香米
　　香米是指自身含有香味物質(zhì)，其香味強(qiáng)度超過人對香味的識(shí)別閾，在蒸煮或生熟品嘗過程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米。香米在國際市場上很受歡迎，售價(jià)也比一般優(yōu)質(zhì)米要高出一倍左右，目前市面上銷售最多的就是泰國香米。
　　秈米和粳米
　　我們?nèi)粘３缘拿?，主要有兩種：秈米和粳米。秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。秈米通常中長粒型（粒長5.8~7.3mm），南方米大多為秈米。粳米通常短圓粒型(粒長4.6~5.5mm)，北方米通常都是。長江流域秈粳稻都有栽培。
　　秈稻和粳稻是亞洲栽培稻種的兩個(gè)亞種。目前在全世界，除非洲少數(shù)地方外，種植的稻都為亞洲栽培稻。
秈稻適宜生長于高溫、強(qiáng)光和多濕的熱帶、亞熱帶地區(qū)，耐寒性弱。秈稻的葉片較寬，葉色淡綠，分蘗力較強(qiáng)，谷粒細(xì)長，稍扁平，成熟時(shí)易落粒；出米率低，粘性小，脹性大。在我國主要分布于南方地區(qū)。
　　粳稻耐寒性較強(qiáng)，適宜在溫帶和熱帶高地生長。粳稻的葉片較窄，色濃綠，分蘗力較弱；谷粒短圓，稍寬厚，成熟時(shí)不易落粒；出米率高，米質(zhì)好，粘性較強(qiáng)，脹性小。在我國主要分布在云南等的高地、太湖地區(qū)和臺(tái)灣省，以及華北、西北、東北等溫帶地區(qū)。
　　我國市場秈米和粳米通常有一些白色部分，稱為堊白。堊白影響外觀，但與食味關(guān)系不大。
秈米和粳米按其稻谷生產(chǎn)季節(jié)的不同，有早秈米、早粳米和晚秈米、晚粳米之分，分別是早季和晚季稻生產(chǎn)的米。食味以晚米為好。而江蘇大米、東北大米等，是稻米產(chǎn)地米的稱謂。但也有些加工廠用異地稻谷加工大米，其米本質(zhì)上還是稻谷生產(chǎn)地的米。
　　糯米
　　除普通的秈米和粳米外，還有一種米，叫糯米，米色乳白色，米粒以短圓粒型為主，也有長粒型。不過通常不用來做飯，而是做湯圓等的原料。糯米由糯稻谷脫殼而成。糯稻的主要特點(diǎn)是其米粘性強(qiáng)，淀粉幾乎都為支鏈淀粉。糯稻有秈糯和粳糯之分。非糯的米稱“禾占”（粘）米，非糯的稻稱“禾占”（粘）稻。